羊蹄炖小鸡这道菜，很多人第一反应是稀奇，羊蹄和小鸡还能放一块儿炖？还真别说，这两个食材凑到一起，炖出来的味道比单炖任何一样都香。羊蹄胶质厚，炖久了软糯弹牙，小鸡肉嫩，吸饱了汤汁，一口下去满嘴香。北方不少地方都有这道菜，尤其在冬天，一锅热腾腾的羊蹄炖小鸡端上桌，配着烙饼或者米饭，那叫一个舒坦。
为什么羊蹄和小鸡是绝配
羊蹄本身胶质多，皮厚筋足，但单吃羊蹄容易腻，而且需要长时间炖煮才能软烂。小鸡正好相反，肉质细嫩，炖太久反而发柴，但它鲜味足，能把整锅汤的底味提起来。两个一起炖，羊蹄负责口感和胶质，小鸡负责鲜味，汤里既有羊蹄炖出来的黏糊劲儿，又有鸡肉的清香，互相借味，谁也不抢谁的风头。这也是为啥这道菜越炖越香，越吃越上瘾。
准备食材有讲究
羊蹄最好买前蹄，前蹄比后蹄肉多、筋多，炖出来口感更好。买的时候让摊主帮忙烧一下表皮，去掉残留的毛，回家再用火枪燎一遍更放心，然后刮洗干净剁成段。小鸡选当年生的仔鸡，两斤左右的最好，肉质嫩，炖四十分钟到一个小时就烂糊了。老母鸡不适合这道菜，炖不烂还抢不了味。
配料不用太复杂，大葱、生姜、大蒜、干辣椒、八角、桂皮、香叶、花椒这几样就够了。喜欢的话可以加点白萝卜或者胡萝卜，吸了汤汁的萝卜比肉还抢手。调味主要靠盐、生抽、老抽、料酒，再来一点冰糖提鲜上色。
炖煮步骤一步一步来
第一步先焯水。羊蹄冷水下锅，加料酒和几片姜，水开后撇去浮沫，煮个五分钟捞出来，用温水冲干净。小鸡剁块之后同样焯水，时间短一点，两三分钟就行，捞出来备用。焯水这步别偷懒，去腥全靠它。
第二步炒糖色。锅里放少许油，加一小把冰糖，小火慢慢熬，熬到枣红色冒小泡，赶紧把羊蹄倒进去翻炒上色。糖色炒好了，炖出来的肉红亮红亮的，看着就有食欲。糖色别熬过头，发苦就毁了。
第三步加料炒香。羊蹄上色之后，把葱姜蒜、干辣椒、八角桂皮香叶花椒全丢进去，炒出香味，再淋两勺生抽、一勺老抽，翻炒均匀，加足量开水。记住一定要加开水，加冷水肉容易发紧，炖不烂。
第四步先炖羊蹄。羊蹄连汤一起倒进砂锅或者高压锅，大火烧开后转小火慢炖。用普通锅炖一个半小时，高压锅压三十分钟就够。羊蹄炖到筷子能插透的时候，把焯好水的鸡块放进去，继续炖二十到三十分钟。小鸡后放就是为了保持嫩度，跟羊蹄一起下锅就炖老了。
最后加盐调味，大火收一收汤汁。汤别收太干，留一些浓汤蘸饼吃才过瘾。撒一把葱花或者香菜，直接连锅端上桌。
几个实用小技巧
去膻味是这道菜的关键。除了焯水，炖的时候可以放几粒白胡椒和一小段甘蔗，膻味会轻很多，汤还带点回甜。不喜欢吃辣的可以不放干辣椒，原汤原味也好吃。
羊蹄的胶质炖出来之后汤会变浓，中间最好别老开盖搅动，容易糊底。要是用铁锅炖，隔一会儿从锅底翻一下就行。砂锅炖出来最香，受热匀，汤也清亮。
吃不完的第二天回锅热一热更入味，胶质冷了会凝成冻，说明这锅炖到位了。配饭配饼都行，汤泡饭是很多人的心头好。
天冷就该来这一锅
羊蹄炖小鸡看着费工夫，其实操作不难，就是花点时间。周末在家炖上一锅，厨房里飘着肉香，全家围着桌子吃得热乎乎的，这比啥都强。胶原蛋白、优质蛋白都有了，营养也实在。学会了这个做法，逢年过节露一手，保证人人夸你厨艺好。